好菜的味道是调出来的,而配料的选购也是有讲究的:
盐:精制碘盐用手抓捏时感觉较松散,而且颗粒均匀,咸味纯正。假碘盐闻着有氨味,口尝有苦涩味,手捏成团易散,而且容易受潮。
酱油:酱油并不是颜色越深越好。我们可以通过其成分辨别,成分越简单,表明化学成分越少。另外,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量就越好,鲜味也越浓。
食醋:总的来说,质量好的食醋,应呈琥珀色或红棕色,具有食醋特有的香气,没有其他不良的刺激性气味。体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀物,无霉花、浮膜等。
味精:味精有结晶状和粉状两种,结晶状味精的颗粒呈半透明细长状,洁白如霜。粉状味精呈乳白色,光泽好,细尖状。
八角:上等的大料为八个角,瓣角整齐,尖角平直,果皮较厚,背面粗糙有皱缩纹,内表面两侧颜色较浅,平滑而有光泽,腹部裂开,蒂柄向上弯曲。
白砂糖:优质的白砂糖,应该是颗粒大如砂粒,晶粒均匀整齐,晶面明显,无碎末,糖质坚硬的。并且,用鼻闻会有一种甘蔗糖汁的清香味。